En Stuntman, juegas como un aspirante a conductor de dobles y trabajas en importantes películas. Comienzas tu viaje como novato, trabajando en películas de bajo presupuesto. A medida que ganes notoriedad, recibirás ofertas de películas de Hollywood de gran presupuesto, completas con grandes acrobacias y pirotecnia.
Stuntman tiene lugar en seis lugares diferentes, cada uno de los cuales filma una película diferente. Hay de cuatro a ocho misiones diferentes para cada película. Algunos te harán perseguir un automóvil por un puerto, saltar entre dos trenes, saltar por las ventanas. Cuando se completa una película, puede ver un tráiler de la película, con sus acrobacias trabajadas en él.
Además del modo Carrera, puedes elegir jugar varias pruebas de conducción, como pruebas de velocidad, pruebas de precisión y, por supuesto, pruebas de acrobacias. Stuntman también incluye un editor de parques de acrobacias, donde puedes colocar rampas, obstáculos y otros equipos en una arena y luego elegir jugar.
Como especialista, puedes conducir una variedad de autos, como autos de policía, autos deportivos, camiones y vehículos blindados.
Stuntman también puede ser informativo. Antes de cada truco, tu personaje describirá lo que tiene que hacer y lo importante que es el tiempo. Puede aprender varias técnicas que utilizan los conductores de acrobacias reales, como el giro del cañón y el impulso de nitro. También puede aprender cómo se llaman las diferentes piezas del equipo, como el "tubo lateral", que se usa para hacer rodar un automóvil sobre su costado.